고추교재(Text) 19. 고추 수확 및 건조

1) 수확시기 및 후숙

○ 고추 수확은 재배작형 및 지역에 따라 차이가 있으며, 개화 후 약 45일 정도(적산온도 1,000~1,300℃) 되면 붉은색으로 완전하게 성숙

○ 홍고추 색택은 개화 후 42일경부터 붉은색으로 좋아지기 시작하여 49일 이후에 색택이 가장 좋음

○ 홍고추의 색택을 좋게 하기 위해서는 고추가 완전하게 붉어지고 난 후 4~7일경 수확하는 것이 바람직(90%이상 붉은색으로 착색될 때)

○ 후숙은 수확 후 2~3일간 음지에 보관 후 색소함량을 높인 후 건조

○ 색깔이 선명한 고추 개발(농촌진흥청) 및 보급 - 홍원, 적영, 홍선

○ 온도에 따른 고추의 생육정도

생육온도(℃)	초 장(㎝)	개화까지 일수	착과율(%)
10 ~ 16	14.5	135	0
16 ~ 21	47.7	85	64
21 ~ 27	89.4	72	39
32 ~ 38	95.5	68	0

2) 건조기술

○ 생고추 수분함량 80% → 15~20%로 말려 판매

○ 수확한 고추는 깨끗이 세척하여 1차선별 후 건조

○ 건조기에서 80% 정도 건조 후 비닐하우스에서 완전 건조

○ 태양초 생산 시 전열온상의 전열을 50℃ 정도로 조절 건조

○ 건조 중 하우스내의 온도가 50℃를 넘지 않도록 하고 환기조절

○ 천일건조

‣ 아스팔트, 철재지붕 등은 건조시간 빠르나 접촉부위 변색

※망, 부직포 등을 깔아 직접 접촉을 피함

‣ 탄저병 등 이병과일 잘 골라내지 않고 말리면 서로 전파 많이 발생

‣ 처음에는 얇은 부직포를 2일 정도 덮어 숙성시켜 희나리 방제

○ 비닐하우스 건조

‣ 하우스 내 온도는 50℃를 넘지 않도록 조절하고 자주 뒤집어 주며 건조 중 하우스내의 온도가 55℃를 넘지 않도록 환기

‣ 건조기에서 80%정도 건조 후 비닐하우스 이용하여 태양초 생산

‣ 비닐하우스에서 고추를 건조하는 방법

- 하우스 바닥에 비닐 또는 천막을 깐다.

(바닥에서 80㎝이상 높이로 건조대를 설치하는 것이 유리)

- 그 위에 흑색 건조망을 펴서 고추를 얇게 넌다.

- 고추위에 흰색 또는 흑색 부직포를 덮어준다.

- 건조 기간 중에 환기와 뒤집기를 해준다.

 

○ 건조기사용 건조

‣ 고온건조 : 1평당 600kg 기준 건조

- 초기 흡입구 막고 60℃ 5~6시간 건조

- 버너 끄고 습도 조절기 완전히 열어 빠른 시간 내 습기 제거

- 다시 버너 켜고 60℃ 7~8시간 55℃로 내려 15~17시간 건조

- 건조 80% 진행되면 2일정도 햇빛에 말려 종자 부위까지 완전건조

※ 건조온도 60℃ 이상에서 색소 파괴 검은색 띄게 되므로 주의

‣ 저온건조 : 태양초와 가까운 색 발현

- 처음 60℃ 3시간 두어 고추 세포 고정하여 성분변화 줄임

- 50℃로 온도 내려 3일 지난 뒤 천일건조(강한 광선은 변색원인)

- 고춧가루 목적시 반으로 잘라 건조하면 건조시간 1/2로 단축

‣ 건조장판 사용 : 전열을 50℃ 정도로 조절하여 건조하면 건조가 빠르고 품질도 좋아져 완전한 태양초를 생산할 수 있음

※하우스내의 온도가 50℃를 넘지 않도록 환기 조절

3) 고추 건조방법에 따른 성분변화

 

건조온도에 따른 고추색소 함량 변화

온도(℃)	색소 함량(mg/g 건물중)
	원형건조	절단건조
55	15.0	24.5
60	17.8	22.6
65	9.7	13.7
70	10.5	13.1
75	6.2	8.8
천일건조	17.9	18.4

건조온도에 따른 매운맛(캡사이신)의 함량 변화

온도(℃)	매운맛 함량(mg/g 건물중)
	원형건조	절단건조
55	30.4	24.4
65	34.2	24.4
천일건조	37.2	29.2

건조방법에 따른 고추의 성분 변화

건조방법	수분	단백질	지방	당	섬유질	회분	캡산틴 (mg)
천일건조	13.01	9.81	11.53	40.0	19.85	5.80	620
열풍건조	10.07	10.43	12.54	39.4	20.69	6.20	618

고추의 건조형태와 건조방법에 따른 효과

건 조 방 법		건조시간	건조제품 수율(%)	분말제품 수율(%)	수분함량 (%)
천일건조	원형건조	10일	20.26	14.20	13.01
	절단건조	7일	19.95	13.89	12.43
열풍건조	원형건조	17시간 30분	20.30	14.20	10.97
	절단건조	9시간	19.94	13.85	10.15

주) 열풍건조 : 건조온도 60℃, 열풍속도 2.3m/sec

건고추의 품질등급 규격표

항목/등급	특	상	보 통
낱개의 고르기	별도로 정하는 크기 구분상 크기가 다른 것의 혼입이 5%이내 인 것	별도로 정하는 크기 구분상 크기가 다른 것의 혼입이 10%미만 인 것	별도로 정하는 크기 구분상 크기가 다른 것의 혼입이 10%이상 인 것
색 택	품종 고유의 색택이 뛰어나게 선명하고 윤기가 뛰어난 것	품종 고유의 색택이 양호하고 윤기가 있는 것	색택이 검붉거나 균일 하지 않고 윤기가 없는 것
맛	품종 고유의 맛이 뛰어난 것	품종 고유의 맛이 양호한 것	특·상에 미달한 것
형 상	품종 고유의 모양으로 구부러짐이 없고 균일하고, 주름이 적고 팽팽하며 과피가 두껍고 씨앗이 적으며 꼭지 빠진 것이 없는 것	품종 고유의 모양으로 균일하고 대체로 과피가 두껍고 꼭지 빠진 것이 거의 없는 것	모양이 균일하지 않고 구부러지고 주름이 많으며 과피가 얇고 꼭지 빠진 것이 혼입된 것
수 분	15%이내	15%이내	15%이내
중 결점과	없는 것	거의 없는 것	특·상에 미달한 것
경 결점과	없는 것	거의 없는 것	특·상에 미달한 것
이 물 질	1.0%이내	1.0%이내	1.0%이내